avr

20

Boutique : Cask

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Cask
Whiskies à gogo. Photo : Arnaud H.

Il manquait depuis longtemps un bon magasin de spiritueux à San Francisco, à la hauteur de la réputation (usurpée ?) que la ville a parmi la communauté mixologiste. Il existe certes de bonnes adresses comme l’excellent John Walker, D&M Wine & Liquors ou K&L, mais leur inventaire est plutôt conventionnel. Les proprios du bar branchouille speakeasy Bourbon & Branch ont ouvert fin 2008 un magasin sur Third Street et Market à San Francisco que les amateurs de whisky se doivent de visiter (il ont depuis aussi ouvert dans le FiDi un autre bar, Rickhouse). Si vous pensez comme certains qu’il n’y a rien d’autre à explorer après avoir goûté le Johnny Walker Blue Label, allez faire un tour à Cask — vous changerez sûrement d’avis.

L’inventaire est certes limité. Il ne s’agit pas d’un temple érigé au whisky visant l’exhaustivité, mais d’une sélection de très bon goût de scotches de petites distilleries et d’embouteilleurs indépendants, des whiskies irlandais, canadiens ou américains, et des bourbons d’origines diverses. On y trouve le Glenmorangie Nectar d’Or, du single malt Michael Collins, de l’Eagle Rare, mais aussi du bas-armagnac de tous âges, des bourbons rares ou inédits en Californie (comme le Hudson Baby Bourbon produit à partir de maïs new-yorkais), et des brandies et eaux-de-vie en tous genres.

Le magasin possède aussi une sélection de sakés, d’apéritifs divers et d’autres spiritueux et liqueurs pour toutes sortes de cocktails (du vermouth de Chambéry Dolin, difficile à dénicher en Californie, ou les amers Scrappy’s), ainsi que quelques douzaines de vins et champagnes pour différents budgets. Lors de mes dernières visites, j’y ai trouvé une crème de violette autrichienne et l’absinthe rare de Germain-Robin. Les mixologistes apprécieront aussi la sélection d’accessoires de bar (qui font aussi de bonnes idées cadeaux).

Les propriétaires ont dû écouter les critiques et semblent avoir engagé du personnel compétent. À ma première visite il y a environ un an, les vendeurs semblaient ignorer ce qu’était un cocktail Aviation. Mais à ma dernière visite, la sympathique Amanda m’a promis qu’elle allait voir si elle pourrait se procurer une absinthe que j’ai du mal à trouver en magasin, et je sais que je peux compter sur elle pour obtenir une bouteille du rare whiskey de seigle distillé par Anchor à San Francisco.

Cask Spirits, 17 3rd Street, San Francisco, CA. (415) 424-4844.
Ouvert du lundi au samedi de 11 heures à 19 heures.

oct

5

Moore Grapes

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vendanges
Le domaine Moore Family Winery, dans les Red Hills du comté de Lake.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Il est un peu plus de 7 heures dimanche matin et je suis en route pour les Mayacamas. Ma petite femme doit me maudire pour l’avoir réveillée si tôt au lendemain d’un 5K qu’elle a couru à Lakeport, et après une soirée tardive entre amis autour de burgers de bison et courgettes grillés sur le Weber et arrosés d’un zinfandel de Paso Robles.

Mais j’ai promis à Beau Moore la veille que je viendrais filer un coup de main pour les vendanges ce matin. Les Moore, que nous connaissons bien (nous nous sommes même mariés sur leur domaine en juin dernier), ont une superbe exploitation dans les Red Hills, une région viticole dans les monts Mayacamas qui doit son nom à sa terre volcanique rougeâtre et parsemée d’obsidienne. Ses vignes ont une réputation grandissante, notamment auprès des domaines voisins de Napa qui peuvent s’y approvisionner en raisins de qualité à des prix largement inférieurs à ceux des fruits des vignobles de leur région.

J’ai pris avec moi mon sécateur Felco, au cas où j’irais travailler dans les vignes. Mais en arrivant, je vois que l’équipe de la cueillette est déjà à l’œuvre, et ils travaillent vite. Très vite, même. Une fois remplis leur caisson, les vendangeurs courent le vider dans le container placé au bout de la rangée, et reviennent pour continuer à cueillir, toujours au pas de course.

Il faut dire qu’ils sont payés au rendement, donc autant être rapides, finir le boulot et aller travailler ailleurs, ou profiter du reste du dimanche. Beau rémunère l’équipe légèrement au-dessus du prix du marché, d’autant qu’il s’agit d’un vignoble en pente : 140 dollars la tonne impériale. Il pourrait ne payer que 90 dollars comme certains ou même 120 dollars, le cours moyen pour ce type de travail, mais la qualité de la cueillette s’en ressentirait, et il ne serait pas sûr d’avoir une équipe ce matin-là.

vendanges
Les vendangeurs gagneront ce matin 140 dollars la tonne.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Je décide donc que je serai plus utile sur le crushpad, où Beau et Steve viennent d’installer la machine à érafler. Le premier Macrobin de sirah arrive sur la remorque d’un tracteur. Les températures se sont rafraichies au cours des derniers jours. Il y a encore une semaine, les vignes baignaient dans une chaleur de 40 degrés. Mais vendredi, il faisait seulement quelques degrés au-dessus de zéro au petit matin. Du coup, les grappes sont très fermes. Dans la bouche, elles explosent en jus sucré à 25 degrés Brix et en petits cristaux de glace que le soleil levant n’a pas encore fondus.

« Ce matin on fait dans le biodynamique », plaisante Steve, faisant allusion à la pleine lune de la nuit dernière. Les vignobles Moore sont d’ailleurs élevés de façon biologique, mais le raisin n’a pas été certifié. Il faut dire que les démarches sont coûteuses, et la mention « Made with Organically Grown Grapes » ou « Made with Organic Grapes » sur l’étiquette ne représente pas un avantage prouvé au niveau des ventes (certains estiment même que cette appellation est un handicap au niveau marketing, certains vins médiocres l’utilisant comme seul argument de vente). Steve est à la maintenance de la machine à érafler dont il surveille l’opération, que Beau et ma pomme alimentent en grappes fraichement cueillies. Mais la machine a bien du mal à suivre. Les raisins sont particulièrement froids, et nous devons à plusieurs reprises l’arrêter et extraire le fruit qui l’enraye, et retirer manuellement l’excès de rafle craché accidentellement par l’engin dans le container recevant les baies, qui risquerait de produire un vin trop tannique.

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oct

2

Uvas

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Il est six heures et demie du mat et le soleil fainéasse encore à darder ses rayons de derrière la chaîne volcanique de Clear Lake. Je me demande pourquoi, chômeur officiellement depuis seulement ce matin, j’ai eu l’idée de programmer le réveil pour bipper si tôt. Ah oui, ça me revient maintenant.

Samedi, histoire de me consoler de mon lourdage, nous avons notamment fait un tour du côté de Six Sigma Ranch, dans le sud du comté, où nous avons pris livraison de vin commandé il y a quelques semaines. Le domaine est une superbe et immense propriété où la famille Ahlmann s’est établie il y a une décennie. Des vignobles ont été plantés au cours des années, et il y a seulement deux ans, les premiers millésimes de leur vin, élevés par un Français qui s’est l’année dernière établi à son compte dans la vallée voisine de Napa, nous ont fait forte impression. Nous sommes restés fidèles à leur production, et le ranch compte désormais des chevaux et quelques têtes de bétail — bovins et moutons — contribuant à établir un système de développement durable. Nous sirotons le rosé du domaine, et l’un des deux fils de la famille, Christian, vient nous dire bonjour. On se connaît un peu, et ils nous parle des progrès du ranch. Avec l’introduction récente des bœufs, il a dû se mettre à l’équitation. Il s’est récemment rendu compte qu’une bonne vieille monture équine est finalement bien plus efficace qu’un quad pour rabattre un troupeau qui a décidé de s’engager dans un vallon pentu.

cabernet
Les fameux FYBs.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

On commence à parler vignoble, car j’aime bien le pinard, mais j’aime aussi apprendre comment il est fait. C’est mon côté un peu obsessif. Je vois un carré de jeunes plants de vigne en pots sous un vieux chêne, encore fraichement greffés, et je demande à Christian ce dont il s’agit. « Du tempranillo », me répond-il. Il va planter ça dès que les vendanges seront terminées. Je lui indique alors que je suis prêt à filer un coup de main.

C’est mon côté obsessif à l’œuvre, là encore. L’année dernière et jusqu’en juin dernier, j’ai pris des cours du soir et du week-end à Napa Valley College. Viticulture et œnologie. J’ai appris pas mal de choses, en théorie, mais aussi en pratique — j’ai passé deux samedis à tailler les vignes dormantes du vignoble étudiant de la fac, situé juste en bordure de la route 29, à la sortie de Napa. Je ne sais pas encore s’il s’agissait de mon plan B. Ma motivation était la suivante : j’aime le vin. Et nous vivons dans Wine Country. Si jamais je perdais mon boulot (non, je ne suis pas défaitiste ou pessimiste, mais voyez-vous, quand on vit ici, il faut savoir se préparer au pire), avoir une connaissance théorique et empirique de la viticulture ne peut pas faire de mal, car côté boulot, il n’y a pas grand chose d’autre dans ce comté où le taux de chômage atteint désormais plus de 15%.

« You’re welcome », me dit Christian, toujours heureux, j’imagine, d’avoir de la main-d’œuvre gratuite. Je te tiens au courant, lui dis-je, avant de repartir avec nos bouteilles. Mardi, je lui envoie un message, lui disant que je suis dispo jeudi et vendredi. Il me répond mercredi et me donne rendez-vous le lendemain matin.

Je pars donc un peu avant 7 heures, et j’arrive à la demie au crushpad, établi provisoirement en plein air sous un abri provisoire (une structure permanente sera construite dans les années qui viennent, mais pour l’instant les cuves sont en plein air). La cave a été creusée dans un pan de montagne, comme souvent dans la région.

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mar

24

La crise est-elle soluble dans le pinard ?

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Les domaines viticoles californiens produisant du pinard haut-de-gamme ont du mal à vendre. Normal, en ces temps difficiles, ça picole toujours (voire davantage), mais on rechigne plus qu’avant à claquer 40 dollars pour un vin de chardonnay de la Sonoma Coast, ou plus encore pour un cabernet-sauvignon de la vallée de Napa. Même Jackson Family Estates, la maison mère de Kendall Jackson, sans doute l’une des marques vinicoles les plus reconnues du pays et produisant des vins parmi les plus abordables, a licencié 20% de ses salariés en janvier dernier.

Sentant le vent venir, certains domaines ont baissé leurs prix, et il y a des places à prendre sur les listes d’acheteurs que certains domaines utilisent comme canal de vente exclusif. Un producteur connu pour ses pinots noirs et chardonnay (qu’il vend environ 75 dollars la bouteille via sa liste, et dont les millésimes précédents atteignent au minimum 100 dollars chez les marchands ou sur les menus des restaurants le stockant) me relançait récemment, notant que je n’avais rien commandé cette année, assurant que la réponse au dernier embouteillage était enthousiaste. Évidemment, c’est du pipeau : si les ventes reflétaient l’enthousiasme en question, ils n’auraient pas besoin de me relancer, et je perdrais ma place sur la liste au profit d’un client plus généreux. Même Abe Schoener, le winemaker cinglé à l’origine du cultissime Scholium Project, a revu ses prix à la baisse pour sa dernière allocation, et le dernier embouteillage de son verdelho (dont des millésimes précédents ont été au menu de Bouchon, notamment) coûte seulement 20 dollars.

Alors on explore des stratégies de vente encore inédites pour certains de ces domaines. La vente via la distribution traditionnelle, par exemple, là où la liste de diffusion et les restaurants suffisaient jusqu’ici. Ou, pour écouler le pinard qui n’est pas aux standards de la réputation du domaine, on crée un second label — certes, de nombreux grands noms ont déjà une ou plusieurs autres marques, l’équivalent marketing américain du second vin bordelais, mais pour certaines boutiques wineries prestigieuses, c’est une nouvelle stratégie.

Car même si dans la vallée de Napa, on aime à se répéter entre pros que l’industrie vitivinicole est recession-proof, cela relève ces temps-ci de l’auto-persuasion. En vérité, les seuls producteurs véritablement à l’abri sont ceux dont les prix ne découragent pas les acheteurs qui se serrent la ceinture. Pour John Buehler, le propriétaire-récoltant derrière le domaine du même nom, ça signifie un vin de cabernet-sauvignon de Napa Valley à 28 dollars. Son chardonnay 2007 de la Russian River, vendu seulement entre 12 et 23 dollars, vient de se voir récompensé par un 90 par Wine Spectator, qui l’a étiqueté comme un smart buy. Et les producteurs de gros rouge qui tache ou de piquette sucrée juste assez pour plaire aux palais des moins exigeants n’ont pas de souci à se faire. Gallo et Bronco Wine peuvent dormir tranquille.

En attendant, BevMo se frotte les mains avec sa vente promotionnelle à 5 cents la seconde bouteille (qui est une arnaque pour bien des vins en question, qu’on peut trouver pour moitié moins chez certains cavistes en cherchant bien).

Et vous, lecteurs vinophiles, avez-vous changé vos habitudes ?

mar

19

Cadavres exquis

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hic !Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Hier, c’était l’anniversaire de la douce. On a donc ouvert deux bouteilles que j’avais mises de côté pour l’occasion, dont un Château Giscours de son année de naissance (qui est aussi la mienne). Il y a des charpentes qui savent tenir longtemps.

jan

5

Le champagne pète une bulle

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Décidément, ce blog est en phase de devenir strictement orienté bouffe et pinard. Mais que les lecteurs végétariens qui ne boivent pas d’alcool se rassurent, j’ai quelques billets en préparation qui aborderont d’autres sujets.

Faux champagne
Les producteurs de champagne font la guerre aux appellations abusives.

Si vous naviguez un peu sur le Web sans l’une de ces extensions Firefox qui flingue les bandeaux publicitaires (et soutenez par là-même la production professionnelle de contenu, cet ancien journaleux vous en remercie), vous avez peut-être remarqué ces jours-ci une campagne dénonçant l’utilisation abusive du label « Champagne ». C’est le Comité interprofessionnel du vin de Champagne qui en est à l’origine, via l’Office of Champagne, elle-même une émanation du Center for Wine Origins, une association de lobbying basée à Washington D.C. créée en 2005, qui s’est donnée pour mission d’« expliquer aux Américains pourquoi l’origine géographique est importante quant il s’agit de vin ».

Cette initiative était à l’origine française, mais elle a été depuis habilement étendue à d’autres appellations européennes, dénonçant l’étiquetage de « Porto » ou « Sherry » sur des bouteilles provenant ailleurs que la péninsule ibérique. Dans leur dernière campagne, l’organisation mentionne même l’utilisation abusive des labels « Napa Valley » et « Walla Walla Valley » par des producteurs sans scrupules, histoire de permettre aux Américains de s’identifier davantage avec ce combat.

Le champagne, comme le sait chaque Français qui a ses papiers, est produit uniquement en Champagne, et selon des méthodes spécifiques. Les vins pétillants produits ailleurs, dans désormais presque toutes les régions de France sous l’axe Saint-Nazaire-Saint-Quentin, portent un autre nom, tout comme les mousseux d’autres pays d’Europe. Mais les Américains, moins scrupuleux, permettent encore la production de vins pétillants sous le label « Champagne », du moment qu’ils ne sont pas destinés à l’exportation. La plupart des producteurs américains utilisant encore cette dénomination se situent cependant dans l’entrée-de-gamme — Cook’s et autres André. Leurs méthodes n’ont souvent rien à voir avec la champenoise, et le résultat n’est même pas digne d’un mimosa. Sur la côte est, certains commercialisent aussi du « New York Style Champagne ». Mais même si les palais américains sont désormais un peu plus sophistiqués — ou peut-être est-ce le résultat des campagnes publicitaires intensives des grandes maisons de Champagne, dont certaines ont réussi à imposer leur marque comme des références incontournables — ces sous-marques de bulles américaines ont toujours la main haute sur le marché domestique en matière de vin pétillant. Le leader en est certainement Korbel, une maison fondée en 1882 par un expatrié d’Alsace-Lorraine, qui produit des méthodes traditionnelles dans le comté de Sonoma vendues entre 10 et 18 dollars la bouteille.

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