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Les apéritifs de grand-mère font des cocktails branchés

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On a beau vivre une époque formidable de globalisation instantanée, il y a des produits qui n’obéissent pas aux même modes de chaque côté de l’Atlantique. Une tendance met encore souvent des mois, voire des années avant d’arriver dans l’autre pays. Et parfois, un produit ou un concept prend une définition toute particulière dans un territoire donné, impossible à transcrire dans une autre culture.

cocktail
De quoi faire pas mal de cocktails. Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

C’est ainsi le cas de certaines boissons alcoolisées françaises à la popularité établie ou grandissante aux États-Unis, qui ici sont adaptées au goût local : le pastis ou le Pernod sont ainsi aisément mélangés à du jus de canneberge, en faisant une agréable boisson d’été. D’autres de ces spiritueux sont en France résolument passés de mode, ou leur consommation reste confidentielle ou essentiellement régionale. Ils ont trouvé une nouvelle vie de l’autre côté de l’Atlantique. Apéritifs de grand-mères provinciales en France, ces bouteilles aux arômes de gentiane, genepi ou quinquina deviennent ici des ingrédients de cocktails sophistiqués dans les grandes métropoles américaines.

Prenez le Lillet, par exemple. Cet apéritif bordelais connaît son heure de gloire en France jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Mais dès le début, les frères Lillet exportent le plus gros de leur production : vers l’Angleterre d’abord (le Kina Lillet est un ingrédient du martini tel que l’apprécie James Bond), puis après-guerre vers les États-Unis, où la marque est toujours présente derrière tout comptoir qui se respecte. Ce n’est qu’à partir des années 90 que la marque est véritablement relancée en France, où elle garde toutefois une identité un rien désuète. Le Lillet blanc est, comme la Suze, un de ces apéritifs aux arômes herbeux que les grands-mères apprécient. Mais les Américains des bars new-yorkais ou san-franciscains en raffolent, le mixant aisément à gin ou vodka.

La Chartreuse, de préférence :
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Toujours dans cette catégorie, il y a la Chartreuse. « Une liqueur si bonne qu’une couleur porte son nom », annonce Quentin Tarantino dans Deathproof après en avoir descendu un shot dans un boui-boui de LA. Tous les bons bars américains ont en stock la Chartreuse verte, voire sa sœur jaune — l’élixir des moines dont la recette demeure secrète fut apprécié par des personnalités littéraires américaines aussi diverses que Hunter S. Thompon ou Scott Fitzgerald. Elle se boit ici parfois telle quelle en apéritif, mais elle est le plus souvent utilisée dans des cocktails. Le TNT (Orangina-vodka-Chartreuse), populaire chez les jeunes Français, est ici inconnu (et ça n’est pas plus mal, d’autant que la version locale de l’Orangina utilise du sirop de fructose). En revanche, la liqueur est souvent utilisée pour un gin-martini, voire mélangée à du whiskey.

À l’américaine

Martini-Chartreuse
Vodka et Chartreuse verte
La versatilité du martini permet de nombreuses variantes pour ce cocktail. On peut simplement ajouter la Chartreuse à une vodka-martini classique, mais le bar West 5 de Seattle propose une alternative : six volumes de vodka sont mélangés à un volume de Chartreuse, et de la menthe fraiche sert de garniture.

Cocktail Lillet
Gin et Lillet blanc
L’arôme du Lillet se prête particulièrement bien à ceux des agrumes, et s’associe bien au gin, ce qui explique sans doute son succès original chez les Anglais. Le Lillet Cocktail classique mélange trois volumes de Lillet blanc à deux de gin, agrémentés d’un zeste de citron. Le bar-restaurant Fino, à Austin, inverse ces proportions et y ajoute un volume de Cointreau.

Per Se
Vodka, pineau des Charentes et Grand Marnier
La recette du restaurant, adaptée par le New York Times, suggère une vodka Ciroc, histoire d’en faire un cocktail 100% made in France. Deux volume de vodka et un volume de pineau de Charentes mélangés à de la glace pilée sont versés dans un verre rincé au Grand Marnier, auquel sont ajoutés un zeste de citron vert et une groseille à maquereau.

Left Bank Martini
Gin, St-Germain et vin de sauvignon
Il s’agit ici d’un des cocktails suggérés par les distributeurs de St-Germain : trois volumes de gin, deux de liqueur St-Germain et deux de vin de sauvignon, le tout garni d’un zeste de citron vert.

Chambord Daiquiri
Rhum, Chambord, jus de citron et sucre
Quatre volumes de rhum blanc sont mélangés à un volume de Chambord, un volume de jus de citron et un volume de sirop de sucre ou du sucre de canne. On y ajoute des feuilles de menthe et le tout est secoué avec de la glace pilé, et garni de menthe fraiche.

Le pays des cocktails a aussi sauvé de l’oubli cette liqueur royale qu’on appelle ici tout simplement Chambord. Dans sa bouteille sphérique décorée de métal doré, cette liqueur de framboise est devenue elle aussi depuis peu l’un des ingrédients indispensables de tout bartender qui se respecte. Utilisée en cocktail, elle est aussi en passe de surplanter la liqueur de cassis pour la composition de kirs outre-Atlantique. Il faut dire que depuis 2006, elle est désormais dans le giron du groupe américain Brown-Forman, qui possède également Jack Daniel’s ou les vins Fetzer, ce qui lui fournit une excellente distribution et un marketing agressif.

Un autre apéritif quelque peu tombé en désuétude dans son pays d’origine semble depuis peu trouver les faveurs des consommateurs américains : le pineau des Charentes. Il faut croire que les Québécois, qui ont toujours apprécié cette boisson, ont contaminé leurs voisins, qui sont déjà les premiers importateurs mondiaux en matière de cognac. Jusqu’ici bénéficiant d’une distribution confidentielle, on trouve désormais les pineaux blancs et rouges chez de nombreux cavistes américains. Per Se, un restaurant new-yorkais lancé par le cuisinier Thomas Keller (qui a déjà créé The French Laundry et Bouchon dans la vallée de Napa) sert ainsi un cocktail éponyme à base de vodka et de pineau des Charentes.

Et puis il y a des mystères, comme celui du Fernet-Branca. Cet amer milanais distillé dans le Haut-Rhin est incroyablement populaire en Argentine et… à San Francisco (où la marque a il y a peu sponsorisé un concours de barbacks). De nombreux piliers de bar de la City commandent ainsi souvent un shot de Fernet, suivi d’un verre de ginger ale. La boisson a une réputation de remède contre la gueule de bois, et San Francisco consomme ainsi à elle seule plus de Fernet que le reste de la nation.

Le goût des Américains pour les cocktails utilisant ces vieilles liqueurs françaises a ouvert de nouveaux créneaux pour les créateurs de spiritueux. On voit ainsi apparaître dans les bars américains des bouteilles aux noms flairant la vieille France mais qui sont en fait des produits lancés tout récemment, et qui ne sont parfois même pas distribués dans leur pays de fabrication.

La superbe bouteille de St.-Germain, aux lignes art déco, semble avoir un héritage centenaire, mais elle a été lancée seulement l’année dernière aux États-Unis. Cette liqueur à base de fleurs de sureau est embouteillée dans les Alpes françaises, puis exportée vers les bars branchés outre-Atlantique, où elle est mélangée à du champagne, du gin ou d’autres eaux-de-vie pour y ajouter sa fraîcheur herbeuse. Le spiritueux est parmi les meilleures ventes chez le caviste K&L et a décroché une double médaille d’or à la San Francisco World Spirits Competition de 2007.

Ted Breaux, le chimiste louisianais déjà à l’origine de l’absinthe Nouvelle-Orléans, distillée par Combier à Saumur, a au cours des dernières années élargi sa gamme de liqueurs. Il a ainsi introduit Absinthe Edouard, présentée comme une re-création de la fée verte élaborée par Édouard Pernod, un effort de reverse engineering effectué à partir de vieilles bouteilles retrouvées intactes. L’année dernière, sa société Jade Liqueurs a présenté Perique, une « liqueur de tabac » elle aussi distillée par Combier, et commercialisée avec une étiquette francophone vantant le « terroir » de la région louisianaise où est cultivé ce type de tabac (le spiritueux inclut également de l’eau-de-vie de vin de Loire).

Apparu à New York l’été dernier, Domaine de Canton joue aussi sur la nostalgie de l’empire colonial français. Marketée avec les mentions « Ginger Extraordinaire - Indochine française », la bouteille évoquant une branche de bambou contient un cognac mélangé à une liqueur de gingembre. Le fabricant reste relativement mystérieux sur l’élaboration du produit, et parle de « jeunes plants de gingembre vietnamienne » et de cognac VSOP distillé à Jarnac. Là encore, les créateurs vantent la versatilité de la liqueur, qui peut agrémenter une margarita ou simplement relever un scotch on the rocks. La distribution de la boisson reste pour l’instant confinée aux grandes métropoles américaines.

Le marché américain pourrait donc bien sauver nombre de ces vieux apéritifs que la jeunesse française dédaigne. Je n’arrive par exemple pas à m’expliquer pourquoi Pernod Ricard ne promeut pas Suze de façon plus agressive aux États-Unis, un amer à la gentiane qui permet d’excellents cocktails. Sans parler des autres innombrables apéritifs et mistelles régionaux produits dans les caves Byrrh ou ailleurs, des Rivesaltes et autres cataroises. Il y a là des débouchés pour les petits génies français du marketing, et vous pouvez compter sur moi ici pour la distribution. Et la consommation.

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Commentaires

4 commentaires sur “Les apéritifs de grand-mère font des cocktails branchés”

  1. Walter Proof le 27 avril 2008 22:25

    Très intéressant article, Arnaud… Même si j’aurais pas dû le lire à jeun ! ;)

  2. Eric le 30 avril 2008 11:39

    Ah ça me rappelle mes Suze Tonic pendant ma période estudiantine. De la Suze, du Schweppes, de la glace pour un beau vert couleur jaune flashy. En plus c’était bon.

  3. C'est Raoul le 1 mai 2008 7:44

    Quel billet! Grosse job!

  4. ASTRID le 24 mai 2008 8:12

    Quel bonheur ! j’en ai fabriqués pas mal et expérimentés (pas les cocktails, mais les vins et liqueurs !) : vins de sauge, de romarin, hypocras, liqueur de fraise, de lait, des mille et une nuits, advokat (à l’oeuf), vins de noix, de magnolia, tellement bons qu’on ne saura jamais combien de temps ils peuvent vieillir !
    Mais j’ai égaré mon bouquin magique, hélas ! Et en cette saison, je piaffe d’impatience devant tout ce qui pousse.
    Au choix de l’apéro, c’est toujours le vin maison que je choisis, s’il y en a. Ce sont déjà des cocktails, mais avec la certitude de ce qu’on y met, sans les ajouts industriels.
    Bonne dégustation à tous

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