Savoir-vivre : le pourboire aux États-Unis

Addition au restaurantLe pourboire n’est pas obligatoire, mais il n’est pas non plus facultatif…
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Pour une raison que je ne parviens pas à expliquer, il semble que les Français — y compris de nombreux expatriés vivant aux États-Unis depuis des années — soient parmis les plus radins en matière de pourboire.

Certes, il y a des avares et des mal élevés partout. J’ai croisé quelques Américains de naissance qui ne lâchaient pas facilement les 15% correspondant au pourboire standard qu’on est censé laisser au restaurant. Mais les Européens — les Français en particulier — ont dans le monde de la restauration américaine une mauvaise réputation, due au manque de savoir-vivre dans ce domaine de nombre de leurs représentants. Et le stéréotype reste vivace, car validé de façon quotidienne par les touristes en visite à San Francisco et ailleurs.

Alors c’est vrai, certains Français visitant pour la première fois le Nouveau Monde ne sont pas forcément au fait des us et coutumes, et assument parfois de bonne foi que le service est inclus dans l’addition, comme dans l’Hexagone. Mais il existe aussi des Français qui savent pertinemment qu’une gratuity doit être laissée en sus, mais qui choisissent d’ignorer cette règle de base, par paresse ou avarice, et contribuant ainsi à projeter une sale image sur l’ensemble de leurs compatriotes.

Qu’on se le dise donc :

Calculer le pourboire
Deux écoles s’affrontent : celle selon laquelle le pourboire est calculé sur l’addition avant la sales tax (TVA), et celle qui considère qu’il doit tenir compte de la somme totale. Préférez cette dernière solution pour éviter tout malentendu. Si vous n’avez pas de calculatrice sous la main (certains téléphones mobiles ont une telle fonctionnalité, et si vous avez un iPod, vous pouvez utiliser tipKalc, un shareware très pratique coûtant seulement 4,99$ et permettant aussi de diviser l’addition.

Service minimum : 15%
Prenez la somme du total, divisez par 10 en déplaçant la virgule un chiffre à gauche. Gardez le nombre obtenu, et divisez cette même somme par deux, que vous ajoutez au précédent résultat. Facile, non ?

Homme du monde : 18%
Commencez comme précédemment, puis déplacez la virgule de l’addition deux rangs à gauche pour calculez 1%. Multipliez ce dernier résultat par trois (3%), et ajoutez au résultat précédent. Trop compliqué ? Allez, autant laisser 20%.

Grand prince : 20%
Facile. Divisez l’addition par cinq. Vous avez fait un bac littéraire ? Déplacez la virgule de l’addition un rang à gauche pour calculez 10%, et multipliez la somme obtenue par deux.

• Le pourboire n’est pas obligatoire, mais il n’est pas non plus facultatif. Voilà un principe que les Français, champions de la triche et des raccourcis à l’éthique douteuse, ont souvent bien du mal à assimiler. Il n’y a absolument aucune excuse pour ne pas laisser au moins 15% de pourboire à la serveuse ou au garçon si le repas s’est déroulé sans incident. Laisser moins de 15% — voire rien du tout — signifie au personnel que vous êtes mécontent du service.

• Le pourboire n’est pas un revenu secondaire pour les serveurs. Pour la plupart d’entre eux, c’est leur revenu principal. Ils ne travaillent pas pour le salaire fixe, mais pour les pourboires. Dans beaucoup de restaurants, les serveurs ne sont payés que le salaire minimum. Même à San Francisco, l’une des rares villes américaines à imposer un salaire minimum plus élevé que le minimum horaire californien, ce revenu seul n’est pas suffisant pour vivre intra-muros ou même dans la banlieue immédiate. Ce sont les pourboires qui leur permettent de survivre, et c’est un revenu déclaré et fiscalement imposé.
Les services des impôts calculent en effet systématiquement les revenus estimés correspondant aux pourboires, ce qui signifie que si vous ne laissez que 10% de l’addition à la serveuse qui pourtant a fait correctement son boulot, elle est doublement pénalisée, car elle va payer des impôts sur un revenu correspondant à 15% de cette même addition.
N’oubliez pas non plus que la plupart des établissements ne proposent pas de couverture médicale à leurs employés, que le préavis avant licenciement n’existe pas en Californie, et qu’il n’existe pas de syndicat pour les garçons et les serveuses. Travailler comme garçon ou serveuse est rarement un choix, sauf dans les grands restaurants. La plupart du temps, c’est une question de survie.

L'enfer des comptesCalculer le pourboire n’est pas si compliqué que ça, surtout si vous laissez 20%.
Photo : Steve Rhodes. Licence Creative Commons

• Le pourboire est partagé par les serveurs avec les busboys. Le busboy, souvent un immigré payé au salaire minimum, est l’employé qui s’assure que les clients ne manquent pas d’eau ni de pain, qui débarrasse les tables et met les couverts, et qui généralement effectue les tâches les plus lourdes. À la fin de la journée, les serveurs donnent une partie de leurs pourboires aux busboys avec qui ils ont fait équipe. Dans certains établissements, l’ensemble des pourboires est mis en commun avant la répartition parmi le personnel de service.

• Un comportement inacceptable ou une négligence récidiviste peuvent justifier un maigre pourboire. Si un incident majeur s’est déroulé pendant le repas, il peut être légitime de pénaliser le serveur avec un pourboire maigre ou pas de pourboire du tout, mais seulement si cet incident est directement et uniquement imputable à celui-ci. Mais la qualité de la nourriture, par exemple, est le fait du cuisinier, et la longueur de l’attente pour une table n’est généralement pas non plus imputable au serveur, mais au chef de salle ou à l’hôtesse. Si vous en êtes mécontent, signalez-le à ces derniers, mais ne pénalisez pas le serveur si celui-ci n’est pour rien dans vos déboires.

• La convention pour le service est 15%, mais l’étiquette recommande un pourboire de 18%, voire 20%. C’est d’autant plus vrai dans les grandes villes comme San Francisco, où le standard est désormais plus proche de 18%. Les serveurs et les bartenders ont toujours une bonne mémoire pour les clients généreux. Un good tipper se verra souvent récompensé d’un dessert ou d’un verre de bon vin offerts par la maison à sa prochaine visite.

• Quelques rares établissements incluent automatiquement le service à la hauteur de 18%, comme Chez Panisse à Berkeley. La plupart des restaurants, cependant, inclueront automatiquement le pourboire (15 à 20% de l’addition, selon les cas) pour les tablées de 6 ou plus (ce nombre est là encore variable selon les adresses). Il arrive aussi parfois que certains restaurants où les touristes étrangers constituent une bonne part de la clientèle anticipent le décalage culturel et ajoutent eux-mêmes le service dans l’addition, alors détaillée de façon explicative. Certains restaurants ont même des machines imprimant à la fin de l’addition une table suggestive des sommes correspondantes pour des pourboires de 15, 18 et 20%.

La pratique du pourboire est moins définie dans d’autres professions. On laisse généralement un pourboire de 15% ou plus aux chauffeurs de taxi. L’étiquette recommande également un pourboire pour les coiffeurs, les masseurs et les esthéticiennes. Dans les supermarchés, on laisse un pourboire aux employés poussant votre chariot et chargeant vos courses dans votre voiture (certaines chaînes interdisent cependant à leurs salariés de l’accepter). Il est également bien vu de donner un pourboire aux livreurs de repas ou de courses, aux déménageurs et aux nettoyeurs de voiture.

À l’hôtel, le savoir-vivre exige qu’on donne un pourboire aux porteurs, généralement 5 dollars. Même chose pour les voituriers, à qui le client peut décider de laisser un modeste pourboire à chaque intervention de l’employé, ou une prime à la fin du séjour. Une tradition qui se perd consiste aussi à laisser un pourboire aux femmes de ménage sur une table de la chambre d’hôtel qu’on quitte à la fin d’un séjour.

Auguste Detoeuf, brillant dirigeant d’Alstom dans les années 30 et patron humaniste (comme quoi ça n’est pas nécessairement un oxymore), résuma assez bien le concept du pourboire : « Le pourboire est un facultatif catégorique. On a le droit de n’en pas donner, on n’en a pas la liberté ».